Mejore su marca y evite el deterioro de alimentos con tecnología HPP

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La cadena alimentaria y de producción mundial está conformada por diversos eslabones, cada uno muy dependiente del otro para lograr los resultados deseados y esperados. Los trabajadores del campo atienden ganado y cultivos que más adelante se enví­an a instalaciones de procesamiento, y luego son transportados a tiendas locales y supermercados. Aunque cada parte de esta cadena de producción representa sus desafí­os, la principal preocupación para quienes participamos de esta cadena es asegurarnos de que los consumidores reciban los productos con los más altos estándares de seguridad alimentaria y calidad.

Seguridad alimentaria, calidad y satisfacción del consumidor son de importancia esencial para la industria de los alimentos y, como tal, las empresas tecnológicas del ramo están continuamente desarrollando nuevas prácticas y soluciones. Una de las tecnologí­as más destacadas y prometedoras en este campo, para la industria de los alimentos, es el procesamiento por alta presión o el proceso de conservación de alimentos por alta presión, más conocido como HPP por la sigla en inglés del concepto High Pressure Process.

¿En qué consiste?

HPP es una técnica especializada de pasteurización en frí­o en la cual el producto alimenticio, previamente sellado, es expuesto a alta presión hidrostática (o presión transmitida por agua).

Dependiendo del tipo de producto especí­fico, este proceso puede tomar algunos segundos o minutos. Combina temperaturas ambiente o frí­as, presiones hidrostáticas por encima de 400 MPa/58,000 psi, y suficientemente altas comparadas con otras de referencia (Figura 1). Ellas erradican bacterias, moho, levaduras, listeria y otros contaminantes de alimentos.

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Fuente: Hiperbaric – High Pressure Processing – www.hiperbaric.com

Aspectos técnicos del proceso

Como es una técnica de pasteurización en frí­o, los productos ya sellados y empacados en su envase final son introducidos en un recipiente (vessel), y son sometidos a un alto nivel de presión isostática (300-600 MPa/43,500-87,000 psi) transmitida por agua. Presiones sobre 400 MPa/58,000 psi en frí­o (+4 a 10 grados centí­grados) o temperatura ambiente inactivan la flora vegetal.

Básicamente el proceso consiste de 4 pasos (ver Figura 2):

1. Cargue del producto dentro de los recipientes o vessels a la máquina

2. Prellenado del recipiente o vessel con agua a baja presión

3. Presurización del recipiente o vessel a presión y tiempo especificado

4. Descargue del vessel o recipiente

Concepto técnico del proceso

El proceso HPP está soportado técnicamente en el Principio de Le Chatelier que indica cómo cualquier fenómeno (transición de fase, cambio en configuración molecular, reacción quí­mica) acompañado de una disminución en volumen, se mejora por la presión. En consecuencia, la presión cambia el sistema al de menor volumen.

Principio Isostático: los productos alimenticios se comprimen de manera uniforme en todas las direcciones y luego vuelven a su forma original cuando la presión es liberada. Los productos son comprimidos independientemente de su tamaño y geometrí­a, ya que la transmisión de la presión al núcleo no depende de la masa/tiempo, lo cual minimiza el proceso. Si un producto alimenticio contiene suficiente humedad, la presión no dañará el producto en los niveles macroscópicos, siempre que la presión sea aplicada uniformemente en todas las direcciones.

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Fuente: Hiperbaric – High Pressure Processing – www.hiperbaric.com

Equipos procesadores HPP y segmentación

El mercado podrí­a segmentarse en función de los distintos tipos que incluyen la orientación del equipo de procesamiento de alta presión: el equipo de procesamiento de alta presión horizontal, el equipo de HPP vertical, y el tamaño del recipiente de los equipos de HPP.

Mientras que los subsegmentos del tamaño del recipiente del equipo HPP incluyen el mercado de aplicaciones de más rápido crecimiento para tamaños de de 100l a 250l, el mercado para tamaños de recipientes de menos de 100l es el más grande para frutas y vegetales; la aplicación de carne cada vez mayor para recipientes de más de 500l; y tamaños del recipiente de 250l a 500l usados para frutas y vegetales.

Además, el mercado se basa en sus aplicaciones, que incluyen carne, frutas y vegetales, jugos y bebidas, y mariscos, entre otros. Además, este mercado se puede segmentar también sobre la base de la geografí­a que incluye a América del Norte, Europa, Asia-Pací­fico y el Resto del Mundo.

Algunos de los principales actores que están dominando este mercado son: Avure Technologies Inc., Chic Freshertech, Baotou Kefa High Pressure Technology Co. Ltd., Hiperbaric España, Multivac Sepp Haggenmí¼ller GmbH, Kobe Steel Ltd., Thyssenkrupp Ag, Stansted Fluid Power Ltd. , Beskydy Frycovice AS, Motivatit Seafoods LLC y Millard Refrigerated Services, entre otros (Ver Figura 3).

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Equipo Hiperbaric 300, de la firma Hiperbaric, pionero en sistemas horizontales de gran producción
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Equipo AV-40X de Avure HPP Food Processing – www.avure-hpp-foods.com Máquina HPP expandible.

Productos adecuados para HPP

En la utilización del proceso HPP debe tenerse en cuenta que el producto aplique para esta tecnologí­a; considerar tipos, caracterí­sticas y aspectos del producto tales como:

Baja – media humedad, alimentos semisólidos/sólidos, empacados al vací­o:

  • Productos cárnicos
  • Quesos
  • Pescado, comida de mar, productos marinados
  • Comidas listas para consumir, salsas

Alta humedad, alimentos sólidos, empacados al vací­o:

  • Frutas, mermeladas
  • Vegetales

Alta humedad, alimentos lí­quidos en botella plástica/empaques flexibles:

  • Productos lácteos
  • Jugos de fruta
  • Bebidas bioactivas

Alimentos sólidos con aire incluido:

  • Panes y bizcochos
  • Mousse

Alimentos empacados en soluciones rí­gidas:

  • Empaque de vidrio
  • Alimentos enlatados

Alimentos con muy bajo contenido de agua:

  • Especias
  • Frutas secas
  • Polvos

Requerimientos del empaque para HPP

  • Empaques flexibles (>15% de contracción en volumen)
  • Selles bien ajustados
  • Bordes redondeados y reforzados
  • Mí­nimo espacio de cabeza
  • Empaques con atmósfera modificada (MAP)
  • HPP normalmente no afecta esfuerzo al rasgado, resistencia a la punción y la suavidad de la superficie.
  • A menudo las bolsas o empaques flexibles o botellas son insertados en cajas corrugadas después del proceso

Materiales en empaques flexibles utilizados para HPP

  • Materiales laminados plásticos
  • Co-extruidos Nylon/EVOH
  • Nylon/PP
  • Nylon/ALOx/CPP
  • PET/PE
  • Bolsas laminadas con aluminio
  • PET/AL/PP
  • Nylon/AL/PP
  • Recubrimientos de í“xido de Silicio (SIOx)
  • Mezclas de polí­meros
  • Materiales nano-compuestos

Beneficios

Dentro de los beneficios más importantes que recibe una firma de alimentos o fabricante que utiliza el proceso HPP, están:

  • El proceso HPP es altamente versátil, ya que puede ser utilizado con productos sólidos y lí­quidos tales como humus, salsa, guacamoles, y diferentes clases de carnes, vegetales y jugos.

  • El proceso HPP extiende la vida de anaquel hasta 4 veces más que productos empacados en otros procesos. Esta mejora en vida de anaquel les permite a las compañí­as distribuir sus productos a mayores distancias al disminuir su deterioro.

  • En el empacado por HPP no se requieren preservativos ni ambientes de alta temperatura, asegurando así­ que los productos alimenticios mantengan su sabor y atractivo desde la granja, especialmente cuando productos sensibles al calor son transportados.

Conclusión

  • HPP ha sido aprobado USDA como método de intervención para productos cárnicos pre-empacados y listos para consumir (RTE), y la Food and Drugs Administration, FDA, ha aceptado su uso comercial para alimentos de baja acidez.

  • Consumidores: HPP es un método cientí­ficamente reconocido, ambientalmente amigable y aceptado por el consumidor para alcanzar alta calidad en los alimentos.

  • Procesamiento: La transmisión de presión es instantánea, uniforme, con tiempos cortos de procesamiento, seguridad garantizada en todo el empaque y apropiado para sólidos y lí­quidos.

  • Calidad: Retiene el sabor y contenido nutricional de los alimentos.

  • Ambiente: Seguro sin sub-productos, ni emisiones a la atmósfera.

  • Empacado: El diseño del empaque, su geometrí­a y formato deberán ser hechos a la medida de HPP, la pelí­culas utilizadas y estructura del laminado en empaques flexibles resistirán bien el proceso HPP. Pero MAP y HPP a altas temperaturas pueden ocasionar delaminación y defectos.

Este artí­culo viene de la revista impresa con el código 0318HPP

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