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Mayo de 2018 Página 1 de 3

Mejore su marca y evite el deterioro de alimentos con tecnología HPP

Por Wilmer Saavedra - Gerente de Flexible Packaging Solutions

Una de las tecnologías que evita el deterioro de los alimentos es el procesamiento por alta presión, el cual aumenta la vida útil de estos hasta cuatro veces.

La cadena alimentaria y de producción mundial está conformada por diversos eslabones, cada uno muy dependiente del otro para lograr los resultados deseados y esperados. Los trabajadores del campo atienden ganado y cultivos que más adelante se envían a instalaciones de procesamiento, y luego son transportados a tiendas locales y supermercados. Aunque cada parte de esta cadena de producción representa sus desafíos, la principal preocupación para quienes participamos de esta cadena es asegurarnos de que los consumidores reciban los productos con los más altos estándares de seguridad alimentaria y calidad.

Seguridad alimentaria, calidad y satisfacción del consumidor son de importancia esencial para la industria de los alimentos y, como tal, las empresas tecnológicas del ramo están continuamente desarrollando nuevas prácticas y soluciones. Una de las tecnologías más destacadas y prometedoras en este campo, para la industria de los alimentos, es el procesamiento por alta presión o el proceso de conservación de alimentos por alta presión, más conocido como HPP por la sigla en inglés del concepto High Pressure Process.

¿En qué consiste?

HPP es una técnica especializada de pasteurización en frío en la cual el producto alimenticio, previamente sellado, es expuesto a alta presión hidrostática (o presión transmitida por agua).

Dependiendo del tipo de producto específico, este proceso puede tomar algunos segundos o minutos. Combina temperaturas ambiente o frías, presiones hidrostáticas por encima de 400 MPa/58,000 psi, y suficientemente altas comparadas con otras de referencia (Figura 1). Ellas erradican bacterias, moho, levaduras, listeria y otros contaminantes de alimentos.

Figura 1
Fuente: Hiperbaric – High Pressure Processing – www.hiperbaric.com

Aspectos técnicos del proceso

Como es una técnica de pasteurización en frío, los productos ya sellados y empacados en su envase final son introducidos en un recipiente (vessel), y son sometidos a un alto nivel de presión isostática (300-600 MPa/43,500-87,000 psi) transmitida por agua. Presiones sobre 400 MPa/58,000 psi en frío (+4 a 10 grados centígrados) o temperatura ambiente inactivan la flora vegetal.

Básicamente el proceso consiste de 4 pasos (ver Figura 2):

1. Cargue del producto dentro de los recipientes o vessels a la máquina

2. Prellenado del recipiente o vessel con agua a baja presión

3. Presurización del recipiente o vessel a presión y tiempo especificado

4. Descargue del vessel o recipiente

Concepto técnico del proceso

El proceso HPP está soportado técnicamente en el Principio de Le Chatelier que indica cómo cualquier fenómeno (transición de fase, cambio en configuración molecular, reacción química) acompañado de una disminución en volumen, se mejora por la presión. En consecuencia, la presión cambia el sistema al de menor volumen.

Principio Isostático: los productos alimenticios se comprimen de manera uniforme en todas las direcciones y luego vuelven a su forma original cuando la presión es liberada. Los productos son comprimidos independientemente de su tamaño y geometría, ya que la transmisión de la presión al núcleo no depende de la masa/tiempo, lo cual minimiza el proceso. Si un producto alimenticio contiene suficiente humedad, la presión no dañará el producto en los niveles macroscópicos, siempre que la presión sea aplicada uniformemente en todas las direcciones.

Figura 2
Fuente: Hiperbaric – High Pressure Processing – www.hiperbaric.com

Equipos procesadores HPP y segmentación

El mercado podría segmentarse en función de los distintos tipos que incluyen la orientación del equipo de procesamiento de alta presión: el equipo de procesamiento de alta presión horizontal, el equipo de HPP vertical, y el tamaño del recipiente de los equipos de HPP.


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