Inocuidad de alimentos y competitividad: el rol de los envases

Inocuidad de alimentos y competitividad: el rol de los envases

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Este artículo girará alrededor de dos ejes fundamentales: La inocuidad en sí misma y la migración. La inocuidad de alimentos implica asegurar el que los alimentos no vayan a causarle daño al consumidor cuando sean preparados y/o consumidos, de acuerdo con el uso que debería otorgárseles.

La norma ISO 22000 especifica los requerimientos para asegurar que una organización sea capaz de:

  1. Planear, implementar, operar, mantener y actualizar su sistema de gestión de inocuidad alimentaria
  2. Demostrar cumplimiento con los requerimientos aplicables estatutarios y reglamentarios de inocuidad alimentaria
  3. Evaluar y calificar los requerimientos del cliente y demostrar conformidad con los mismos en relación con la inocuidad para mejorar su satisfacción
  4. Comunicar de manera efectiva los problemas de inocuidad a los proveedores, clientes y partes interesadas relevantes en la cadena alimentaria
  5. Asegurar que la organización es conforme con su política de inocuidad alimentaria establecida
  6. Demostrar tal conformidad con las partes interesadas
  7. Buscar la certificación de su sistema de gestión de inocuidad alimentaria por una organización externa, o hacer una autoevaluación o autodeclaración sobre su conformidad con base en la norma ISO 22000.

¿Qué debe entonces desarrollar un proveedor de empaques para que cumpla con las exigencias de inocuidad exigidas por las empresas de alimentos?

Un programa eficaz de protección de inocuidad alimentaria incluye lo siguiente:

  1. Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad (BPHYS)
  2. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(HACCP)
  3. Implementación del Sistema de Gestión deCalidad, con base en los requerimientos del cliente oconsumidor; teniendo en cuenta elementos comunesa la norma ISO 9001.

Entre los beneficios que proporciona la implantación de la norma ISO 22000 están:

  1. Reducción de costos e incremento de la productividad
  2. Se evitan sanciones y deterioro de la imagen
  3. Se tiene acceso a nuevos mercados
  4. Reconocimiento como proveedor confiable
  5. Mejora el prestigio de la empresa con utilidades incrementadas

Por lo tanto, es fundamental que exista un plan para eliminar, reducir y controlar a un nivel seguro; así como para monitorear todos los peligros.

Conclusiones del Décimo Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
El pasado septiembre tuvo lugar en Bogotá, Colombia, el Décimo Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. En el marco de este congreso se realizó el Segundo Simposio Latinoamericano de Inocuidad de Alimentos, IAFP. El evento reunió a un nutrido grupo de profesionales nacionales e internacionales de gran renombre en este campo, para analizar casos de riesgos de salud generados por los alimentos.

Durante el evento se presentaron varios casos de empresas nacionales, entre ellas la Industria de Alimentos Zenú S.A.S., donde se hizo evidente la importancia que esta firma colombiana le otorga al tema de la inocuidad alimentaria. Zenú ha desarrollado una estrategia de gestión de inocuidad cuyo objetivo principal es obtener productos seguros y de calidad, consistentes en cada una de las marcas de su línea de productos. Para ello definen una medidas de precaución en el proceso para ofrecerles a sus consumidores productos sanos e inocuos.

La Industria de Alimentos Zenú resume la gestión de inocuidad así:

  1. Programas claros, con respaldo desde la alta dirección.
  2. Permanente auditoría y monitoreo del desempeño.
  3. Establecer indicadores claros de desempeño y de resultado, con seguimiento y disciplina.
  4. Desafío permanente por mejorar.
  5. Escenarios de aprendizaje colectivo y coherente.
  6. Actualización en la legislación sanitaria y tecnologías preventivas de vanguardia.
  7. Reevaluación permanente.
  8. ¡No es un tema solamente de Calidad!
  9. Es un tema de responsabilidad organizacional.

Migración
Durante el congreso internacional celebrado el año pasado en Bogotá, en la presentación “Aspectos regulatorios de materiales en contacto con alimentos” presentada por el ingeniero Alejandro Ariosti (M.S.) del Instituto Nacional De Tecnología Industrial de Argentina, se presentóla aptitud sanitaria que deben tener los materiales de empaque.

En el caso de los envases, y de los materiales en contacto con alimentos, éstos no deben ceder sustancias a los alimentos encantidades que:

  1. Sean un riesgo para la salud del consumidor
  2. Modifiquen la composición de los alimentos en forma inaceptable
  3. Modifiquen los caracteres sensoriales de los alimentos en forma inaceptable.

La exigencia de los materiales de envases se basa en no degradar las características sensoriales de los alimentos. Pero también es muy importante que —durante los procesos de producción, impresión, almacenamiento y transporte de los envases terminados— no se presenten contaminaciones. Todo esto puede generar diferentes tipos de problemas, ya sean comerciales (como pérdida de ventas o de de exportaciones), o legales (reclamos de clientes).

En el caso particular del plástico, por ejemplo, muchas veces se presenta un fenómeno conocido como sorción o migración negativa. Lo anterior puede impactar a los envases plásticos retornables y reciclados.

Cabe mencionar que los países han adoptado diferentes estándares frente al tema de migraciones. Esto se observa en las tablas a continuación.

Cuadro Comparativo del Alcance de las Normas de Migración entre Estados Unidos, Europa y Mercosur

Tema US-FDA UE MERCOSUR
Nivel Nacional Supranacional (27 Estados) 4 Estados Parte
Tipo de Legislación Ley Federal Directivas (deben internalizarse en las legislaciones nacionales). Resoluciones (deben internalizarse en las legislaciones nacionales).
Legislación general sobre envases alimentarios Code of Federal regulations (CFR) – FDA Título 21 Regulación (EC) 1935/2004 Resolución GMC 3/92
Materiales regulados

Plásticos
Papel y cartón Elastómeros

Plásticos
Elastómeros
Cerámicas Celulosa regenerada (film)
Plásticos
Elastómeros
Cerámicas
Celulosa regenerada (película y tripa)
Metales Vidrios
Logo o rotulación de envase apto sanitariamente Logo obligatorio y normalizado. Rotulación obligatoria para envases plásticos reciclados Rotulación obligatoria para envases de PET retornables y reciclados
Límites de migración total (plásticos) 50 mg/kg
0.5 mg/in2 (=7.75 mg/dm2)
60 mg/kg
10 mg/dm2
50 mg/kg
8 mg/in2 dm2
Umbral de regulación (threshold of regulation, TOR) 0.5 μg/kg (base dietaria) (21 CFR 170.39) No establecido (se establece un límite de migración sin significación toxicológica, de 10 μg/kg ). 0.5 μg/kg (base dietaria), sólo en el caso de PET post-consumo descontaminado reciclado (Resolución GMC 30/07)
Autoridad que evalúa riesgo (Riskassesment) US – FDA EFSA (European Food and safetyAuthority, Parma, Italia) Comisión de Alimentos SGT 3
Autoridad que sanciona legislación (RiskManagment) US –en FDA Comisión UE Consejo de Ministros de UE Parlamento de UE GMC (Grupo Mercado Común)
Adaptado de G. Kopper y A. Ariosti, cap. 14 “Food Packaging Legislation: Sanitary Aspects”, en “Ensuring Global Food Safety – Exploring Global Harmonization”, Ch. E. Boisrobert, A. Stjepanovic, S. Oh y H. L. M. Lelieveld (editores), Academic Press – Elsevier; UK, 2009, y USA, 2010

Marcos legislativos sobre inocuidad de alimentos en América Latina
El envase moderno está condicionado en su desarrollo por las exigencias del consumidor, por las necesidades de los sectores de producción, distribución y venta, por los avances tecnológicos en materiales, procesos de fabricación de envases y procesos de preservación de alimentos. Así como por los requisitos legales sanitarios y medioambientales.Los envases y materiales en contacto con alimentos deben ser aptos sanitariamente.La aptitud sanitaria significa conformidad con la legislación.

En los países de MERCOSUR, enla Unión Europea y en Estados Unidos existe legislación sobre aptitud sanitaria de envases y materiales en contacto con alimentos.

En América Latina los requisitos sanitarios sobre envases y materiales en contacto con alimentos están incluidos en legislaciones oficiales y en normas voluntarias u obligatorias, lo que demuestra interés por el cuidado de la salud pública y de la calidad de los alimentos. La situación legislativa y normativa en diferentes países de la región es diversa, de acuerdo con las realidades de cada uno de ellos.

Las Resoluciones GMC de la región de MERCOSUR parecen ser las más avanzadas comparativamente con otras legislaciones en Latinoamérica. Algunos países--como Colombia, Perú y Venezuela-- están trabajando para aproximar sus legislaciones y normas a las del MERCOSUR, la Unión Europea y/o Estados Unidos-FDA, o aprueban envases alimentarios que cumplen con estas legislaciones. Otros países --como Bolivia, Chile, Cuba, Ecuador y México-- no cuentan o cuentan con legislaciones emergentes incipientes.

Algunos países usan sus propios recursos o los de programas internacionales y proyectos de cooperación, para financiar nuevos desarrollos en sus legislaciones. En este proceso es importante proceder paulatinamente, de forma tal que se eviten las sanciones de legislaciones divergentes que puedan comprometer la salud pública y la calidad de los alimentos, así como dificultar el comercio internacional.

El intercambio científico y el entrenamiento de personal técnico de institutos y agencias regulatorias oficiales mediante programas, proyectos, seminarios, simposios, conferencias globales, etc., son extremadamente importantes para el desarrollo de las capacidades analíticas y legislativas en los países de Latinoamérica.

La evaluación de la aptitud sanitaria es compleja y requiere una importante infraestructura de laboratorios y recursos humanos altamente capacitados.Estos están disponibles, por ejemplo, en los laboratorios de investigación y desarrollo, que son la interfaz entre las autoridades sanitarias y la industria. Es decir, están altamente calificados para actuar como laboratorios de referencia.

Los fabricantes de envases y materiales en contacto con alimentos, así como los importadores, son responsables de verificar la aptitud sanitaria antes de comercializar sus productos.

Quizás el tema de migraciones es conocido por muchas empresas del sector, tema sobre el que se presenta aquí un resumen. Sin embargo, en lo relacionado con los procesos de inocuidad en la producción de los materiales de envases, donde la manipulación es alta, se pueden generar riesgos de contaminación por malas prácticas. Unas manos mal lavadas pueden generar un riesgo de contaminación que afecte la inocuidad del producto envasado.

Existe un gran desafío: La implantación del sistema regulatorio sobre aptitud sanitaria e inocuidad de envases alimentarios en América Latina.

Reglamentación sobre inocuidad de alimentos en Colombia

El Código Sanitario Nacional (Ley 09/1979) y el Decreto 3075/1997 del Ministerio de Salud, establecen el marco general para el procesado, envasado, manipuleo y almacenamiento de alimentos y bebidas.
El Decreto 612/2000 establece que los alimentos y bebidas deben ser registrados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), agencia técnica del Ministerio de la Protección Social. www.invima.gov.co, www.minproteccionsocial.gov.co
El INVIMA realiza también evaluaciones sanitarias de envases alimentarios y emite aprobaciones de los mismos.
El Artículo 267 del Código Sanitario Nacional establece que los envases alimentarios deben cumplir con los requisitos establecidos por reglamentos específicos sancionados por el Ministerio de Salud.
De acuerdo con este mandato, el INVIMA y el Ministerio de la Protección Social están coordinando un programa para sancionar varios reglamentos técnicos específicos para envases alimentarios.
Este proceso cuenta con apoyo financiero del USAID - Programa MIDAS (“Más Inversión para el Desarrollo Alternativo Sostenible”).
Las principales recomendaciones a las Autoridades Sanitarias colombianas han sido:
Desarrollar reglamentos técnicos nacionales que tomen en cuenta legislaciones internacionales de referencia, tales como MERCOSUR, Unión Europea, US-FDA.
Explorar las figuras de la armonización y del mutuo reconocimiento.
Se ha redactado un reglamento técnico general sobre envases, y reglamentos técnicos específicos sobre envases y materiales plásticos y elastoméricos, metálicos, vidrios y cerámicas, y celulósicos.
En 2009-2010 el Reglamento Técnico general sobre envases alimentarios, y el Reglamento Técnico sobre envases y materiales plásticos y elastoméricos, se sometieron a un proceso de consulta pública nacional e internacional.
Durante mayo y junio de 2009 personal técnico de Instituciones (como la Fundación INTAL y el ICIPC de Medellín) y de empresas colombianas, ha recibido capacitación técnica, coordinada por el consultor Alejandro Ariosti, en los laboratorios de INTI (Argentina) sobre aptitud sanitaria, migración total y migración específica de envases plásticos alimentarios.
La situación a agosto de 2010 era la siguiente:
El reglamento general sobre envases y materiales en contacto con alimentos está listo para ser sancionado como resolución del Ministerio de la Protección Social.

El reglamento sobre envases y materiales plásticos y elastómeros en contacto con alimentos está en proceso de consulta pública (finalizaría en septiembre de 2010).

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