EAM, ideal para mantener intacta la calidad de los alimentos

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Hoy en día es creciente el interés por platos frescos, listos para consumir y libres de conservantes y aditivos artificiales. El consumidor de hoy desea alimentos tan frescos como si estuviesen recién preparados, y los fabricantes de alimentos y de envases se han esforzado por satisfacer sus requerimientos.

La tecnología de envasado en atmósfera modificada ha surgido como una excelente alternativa para satisfacer al consumidor, prolongando, de una forma muy natural, la vida útil de los alimentos.

La tecnología MAP (Modified Packaging Atmosphere, por su sigla en inglés) o EAM (Envasado en Atmósfera Modificada, por su sigla en español) ofrece grandes beneficios; permite que el consumidor adquiera sus alimentos con las mismas características organolépticas, nutricionales y sensoriales que tenían en el momento de ser preparados.

La tecnología MAP o EAM tuvo su origen en el siglo 19 cuando varios científicos, en su afán por inhibir las reacciones de deterioro de los alimentos, descubrieron que el aumento de los niveles de dióxido de carbono y de la reducción del oxígeno de la atmósfera que rodea al alimento retardan algunas reacciones de degradación, así como el crecimiento de microorganismos aeróbicos.

Como consecuencia de este descubrimiento surge la tecnología de envasado en atmósfera modificada que se basa en la utilización de materiales de envase de alta barrera (Bajos niveles de permeabilidad al oxígeno) en los que el medio gaseoso se ha modificado con objeto de disminuir la velocidad de respiración del producto, reducir el crecimiento microbiano, retardar las reacciones enzimáticas y conseguir así aumentar la vida útil de los alimentos, sin necesidad de tratamientos térmicos o químicos.

La tecnología EAM o MAP ha sido ampliamente utilizada para envasar alimentos frescos, preparados y productos cocinados. Permite mantener la máxima calidad y ampliar la vida útil de los alimentos por días, e incluso semanas.

La modificación de atmósfera se logra realizando vacío, y una posterior inyección de una mezcla adecuada de gases, de tal forma que la atmósfera que se obtenga satisfaga los requerimientos de protección del producto y permita mantener su calidad por más tiempo.

La utilización de gases inertes, reactivos, o del mismo vacío, permite controlar el crecimiento microbiológico, y mantener la frescura de los productos.

Para alcanzar los objetivos que se buscan con la utilización de la tecnología EAM o MAP es de vital importancia seleccionar adecuadamente y en función de l producto a envasar los materiales de envase, la mezcla de gases y los equipos de envasado.

Las mezclas de MAP o EAM normalmente las componen gases como dióxido de carbono (CO2) --que producen un efecto inhibidor sobre ciertos microorganismos--, oxígeno (O2), en concentraciones reducidas es utilizado para evitar la decoloración del alimento, y nitrógeno (N2), gas empleado como relleno para evitar que los envases colapsen.

Los materiales de envasado utilizados para la aplicación de esta tecnología deben ser resistentes, aportar una alta barrera contra gases y contra evaporaciones y deben tener buenas propiedades de sellado para garantizar la hermeticidad.

Se utilizan materiales plásticos como el polipropileno, el poliestireno, el cloruro de vinilo, el nylon, el acetato de etileno-vinilo y los polímeros de alcohol etileno - vinilo. Estos materiales suelen estar laminados o coextruidos con polietileno en la capa que está en contacto directo con el alimento, ya que este material tiene muy buenas propiedades termosellantes. Se suelen combinar diferentes materiales plásticos formando estructuras que garantizan una sinergia al aprovechar las propiedades de cada material.

Existen muchos tipos de máquinas de envasado para la aplicación de esta tecnología, pero todas se basan en operaciones fundamentales como la formación del envase (cuando no se utilizan envases preformados) y el llenado del producto. Seguidamente el aire atmosférico se sustituye por la atmósfera modificada y se sella el envase. Estos pasos pueden ser manuales o automáticos.

La modificación de atmósfera se hace a través de barrido con gases, o de la extracción de aire con vacío con una posterior inyección de gas.

MAP o EAM tiene aplicación en un sin número de productos como quesos, frutas y verduras, pastas, precocinados, carnes, snacks, cereales, especias, productos de panadería, aceites, elaborados cárnicos y pescados, entre otros.

Sin duda, MAP o EAM ha sido el gran avance en cuanto a tecnologías de envasado de alimentos. Las industrias que la utilizan se han beneficiado de numerosas ventajas económicas debido al gran impacto que ésta ha tenido en la cadena suministro. Es posible llevar cualquier producto a cualquier destino favoreciendo la conquista de nuevos mercados y la ampliación de los volúmenes de venta. Con MAP se reducen los niveles de devoluciones al disminuir los productos deteriorados y se garantiza la calidad del producto durante todo el tiempo.

Todas estas ventajas hacen las estadísticas de utilización de MAP o EAM estén en constante crecimiento.

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