Directrices para el empaque seguro de productos frescos

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El Departamento de Control de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por su sigla en inglés) presentó un listado de las nuevas maneras en las que los empacadores pueden –de forma segura— procesar y empacar frutas frescas y vegetales. Lo único es que no se trata de reglas como tales, sino de directrices.

Cada día se cortan, se tajan, se embolsan, se empacan y se venden más frutas frescas y vegetales. El año pasado, cuando se presentaron brotes de enfermedad asociadas al empacado de espinacas y lechugas frescas, la FDA decidió endurecer los controles sobre la industria.

Por tal razón, la FDA generó un listado para los empacadores con nuevas formas de procesar y empacar frutas frescas y vegetales de forma segura. Claro que, como se dijo anteriormente, no son reglas, sino directrices. El significado de dicha distinción es el tema de este artículo.

Pero primero, ¿por qué las frutas frescas y los vegetales, alimentos saludables que se supone que debemos comer más a menudo, se convierten en una amenaza para la seguridad? La razón es que el proceso de preparar productos recién cortados puede ser susceptible de contaminación. Consideren, por ejemplo, la remoción de la cáscara o la corteza que tradicionalmente protege a una fruta fresca mientras pasa al proceso de distribución. Esto expone la parte comestible de la fruta a un ambiente de fábrica y es allí donde puede entrar la contaminación a jugar su papel.

Una vez confrontada con la necesidad de endurecer los controles sobre la industria, una agencia como la FDA tiene dos alternativas: generar regulaciones obligatorias que requieran a la industria cambiar sus prácticas de forma específica, o publicar directrices que hagan una lista con todos los tipos de buenas ideas sobre cómo mejorar la seguridad, sin necesidad de obligar a la industria a que las siga.

En este caso, la FDA tomó la ruta de la no obligatoriedad. Esto trae a la memoria las recientes películas de Piratas del Caribe, en la cual se menciona un chiste acerca del reverenciado y respetado ‘Código del Pirata’. Siempre que alguien quiere evadir los requerimientos estrictos del código, los demás le dicen algo como “el código es algo así como una directriz, en lugar de una regla”. Imagínese qué raro y satisfactorio es para un abogado interesado en temas regulatorios toparse con semejante cinta tan reveladora.

A propósito, no creo que los empacadores vayan a actuar como piratas y tratar de hacer caso omiso de los nuevos requerimientos. Pero lo que sí creo es que es interesante pensar acerca de la perspectiva de la FDA respecto a la reglas versus las directrices.

Probablemente nunca lo admitan, pero si la FDA crea regulaciones (también conocidas como “reglas”) sobre un tema específico, de repente se podría ganar un dolor de cabeza. Por un lado, el hecho de especificar procedimientos o dictar estándares de desempeño pone las bases para cuando es necesario inspeccionar las fábricas y así tener la capacidad de citar las directrices cuando se encuentren violaciones a ese código.

Por otro lado, también significa que usted de pronto tenga que revisar aquellas cosas, y el Congreso le preguntará con qué frecuencia lo ha hecho, y luego usted tendrá que mantener registros de datos sobre con qué frecuencia lo hizo y sus hallazgos, y luego la gente le podrá gritar si hizo lo suficiente o demasiado y, si por alguna razón se llegara a presentar otro brote de enfermedad proveniente de los alimentos, alguien le gritará que está perdiendo el tiempo. Y luego podrá argumentar: “Oiga, yo solo hago lo que usted me dijo que se suponía que debía hacer para tener algo de control sobre la seguridad de los alimentos pero al parecer ya era demasiado tarde”.

Pero en cuanto a las directrices, son muy buenas. Si las compañías más afectadas optan por seguir las directrices de forma voluntaria, se obtienen los beneficios de una regla pero sin los dolores de cabeza. Primero se logra un impacto positivo en las relaciones públicas, por supuesto, pues con seguridad la gente dirá que tan sólo son voluntarias. “Si la seguridad es tan importante, ¿por qué esas reglas no se hacen obligatorias?”, podrían preguntar. No obstante, una buena guía puede representar los mismos buenos resultados que una regulación obligatoria, siempre y cuando los jugadores sigan el juego.

Cuando los clientes, por ejemplo los grandes almacenes de abarrotes, exigen que sus proveedores que empacan productos frescos sigan tales directrices, se garantiza que dichos proveedores acaten la sugerencia, así en un principio no estén inclinados a hacerlo.

Aún más, muchos actores de la industria están avanzados en este tema. La FDA reporta que un gremio, la Asociación de Productos Frescos de Estados Unidos, dice que muchos en la industria de los productos recién cortados no adoptan buenas prácticas de manufactura e incluso han implementado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico voluntarios (HACCP, por su sigla en inglés), que son programas para mejorar el control y reducir los riesgos de su operación.

Lo que no se obtiene con las solas directrices es un gran club que se dedique a atacar a aquellos que no cumplan con las normas. Pero, primero, la FDA no se va en contra de muchos infractores, con armas como son las incautaciones, los requerimientos judiciales y los procesos criminales. Segundo, hay que recordar que la FDA aún podría atacar a aquellos que no sigan las directrices cuando hay infracciones relacionadas o cuando no cumplen con los estándares generales de sanidad y contra la adulteración. Es solamente que si alguna de aquellas compañías quisiera realmente luchar y proclamar que no se les puede acusar de haber violado una regulación cuando lo único que hicieron fue no cumplir con una directriz –algo totalmente cierto– ganarían el pleito y lo último que la FDA necesita es perder esa querella en la corte.

El auge reciente de los alimentos listos para consumir incluye un enorme crecimiento de las frutas y vegetales recién cortados, de tal forma que existen muchos más productos preempacados en el almacén de abarrotes que hace algunos años, un estimado de US$ 12.000 millones de dólares en ventas anuales, según la FDA.

La lechuga, las zanahorias y las frutas embolsadas son tan sólo algunos ejemplos. Estas son peladas, tajadas, cortadas en trozos, cortadas en tiras, se les retira el corazón y se cortan de manera atractiva, pero no siempre se lavan antes de empacar. Con frecuencia se utilizan gases atmosféricos modificados.

La FDA dice que entre 1996 y el 2006 se presentaron 72 brotes de enfermedades “relacionadas con alimentos y asociadas al consumo de productos frescos; 18 de aquellos casos implicaban productos recién cortados”.

Este nuevo documento guía en borrador enumera un gran número de consideraciones para aquellos familiarizados con las buenas prácticas de manufactura para el procesamiento de alimentos, pero las adapta específicamente al procesamiento de productos frescos.

Una buena cantidad de asesoría está dirigida específicamente a las operaciones de empacado. El borrador de la guía identifica los contenedores, las películas, las tapas y las bandejas como posibles fuentes del material de empaque proclives a la contaminación microbiológica. Suministra recomendaciones específicas para prevenir la contaminación del empaque, lo cual incluye: establecer un sistema para prevenir el uso de –o promover el rechazo de– materiales contaminados, dañados o defectuosos. Revisar los materiales que llegan y los gases de empacado, y determinar las mezclas apropiadas de gases para cada producto; utilizar los empaques solamente para sus propósitos específicos y almacenar los materiales de empaque de tal manera que se protejan de contaminantes potenciales. Identificar y corregir las situaciones potenciales en las cuales el empaque se podría dañar, y etiquetar los productos terminados con un manejo apropiado e instrucciones específicas sobre la temperatura.

El documento también discute las medidas de control respecto a los peligros microbiológicos y también algunos riesgos físicos y químicos de las frutas y las verduras recién cortadas. Contiene conceptos similares a aquellos que se encuentran en la Guía de la FDA de 1998 para frutas frescas y vegetales, y en la Guía de 1999 para aquellos que producen retoños frescos (“Guía para la industria: guía para minimizar los riesgos en seguridad microbiana en alimentos para frutas frescas y vegetales” y “Cómo reducir los riesgos en seguridad microbiana en alimentos para semillas de retoños”, respectivamente).

Con el fin de reducir la contaminación microbiana durante la producción inicial de la cosecha, la FDA recomienda estar al tanto de evaluar y verificar las buenas prácticas de manufactura de los proveedores.

Las recomendaciones de la agencia respecto al personal incluyen la concienciación en la promoción de las prácticas de salud e higiene de los empleados y de la capacitación al personal en las áreas de procesamiento y empacado sobre buenas prácticas de manufactura y otros controles preventivos.

Las instalaciones para el procesamiento y otras estructuras físicas, así como los equipos de procesamiento, deben estar diseñados para facilitar la limpieza y el mantenimiento, y herramientas tales como los detectores de metales y los removedores se pueden colocar en un lugar seguro durante las operaciones de empaque con el fin de prevenir la contaminación causada por objetos metálicos.

Las instalaciones también deben estar diseñadas para promover la limpieza y prevenir la contaminación. Por ejemplo, los filtros de aire deben mover el flujo de aire en una dirección contraria al flujo del producto; en otras palabras, el aire filtrado debe moverse de las áreas de almacenamiento del producto terminado y de empaque, que son las áreas más limpias, a otras áreas menos limpias, tales como la recepción. Restringir el movimiento de ítems físicos (montacargas, canecas, bolsones, herramientas de mantenimiento, implementos de limpieza, ropa) y de personas encargadas de las áreas de recepción y almacenamiento hacia aquellas zonas en las cuales se lleva a cabo el procesamiento y el empaque, lo cual también podría prevenir la contaminación microbiana.

La FDA también sugiere un programa de sanidad integral con procedimientos de operación estándar (SSOPs, por su sigla en inglés) que se deberían desarrollar e implementar para garantizar no contaminar los materiales de empaque con sustancias tales como soluciones de limpieza o productos para el control de plagas.

La FDA suministra un ejemplo de programación de un plan maestro de sanidad ambiental en el que recomienda utilizar Quat, un limpiador diario para los pisos y las paredes adyacentes a los equipos del proceso basado en cloro, cuaternario y amonio. Este producto se debe utilizar una vez por semana en las puertas y las cortinas plásticas, y una vez al mes en otras paredes, cielorrasos y tubería de techo, conductos eléctricos y vigas estructurales. Otras superficies se pueden limpiar en horarios específicos con otros tipos de sustancias limpiadoras, tales como detergentes alcalinos con cloro, quat, limpiadores basados en yodo, jabones basados en cloro, limpiadores ácidos, agentes desengrasantes o agua con detergente suave.

En aquellas zonas en las cuales algunos equipos –tales como mangueras– tocan el piso de otras áreas contaminadas, se debe tener cuidado de que el equipo contaminado no haga contacto con el sistema, las superficies o los materiales de empacado que intervienen en el procesamiento.

La FDA recomienda no utilizar mangueras de agua de alta presión para limpiar las instalaciones en las áreas de producción y empaque, durante el proceso, o después de que los equipos de producción hayan sido limpiados, dado que tanto los equipos, los productos y los materiales de empaque se podrían contaminar.

Finalmente, la FDA recomienda tener controles de producción de procesos tales como el desarrollo de especificaciones de producto, procedimientos para la recepción e inspección de ingredientes, y otros controles en la preparación, el procesamiento, el empaque y el almacenamiento del producto.

Los productores que utilizan empaques con atmósfera modificada se deben adherir a los controles de temperatura y almacenamiento, y a los parámetros de duración en el estante. También deben implementar los controles para prevenir los incrementos en la temperatura, o deberían considerar la implementación de indicadores de tiempo y temperatura, que informen a los consumidores cuando un producto no pueda ser consumido.

Adicionalmente, deben establecer controles para prevenir la contaminación de los gases, los equipos y los materiales de empaque. Los productores también deben suministrar directrices de manejo enfatizando los controles de temperatura y las instrucciones para el lavado. Las recomendaciones para la vida en el estante incluyen 1) validación de las fechas de vencimiento según estudios de seguridad microbiana y 2) utilizar etiquetas sobre los productos que informen que la refrigeración del producto es necesaria para ayudar a prevenir que se dañen o que se generen agentes patógenos.

Estos controles reforzados, si son adoptados por los empacadores que aún no lo hacen, mantienen la promesa de reducir la contaminación y los brotes de enfermedades. Si no los implementan, de seguro escucharán llamados de la FDA para convertir estas directrices en requerimientos y para endurecer la sustancia de las normas.

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