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Septiembre de 2007 Página 1 de 3

Directrices para el empaque seguro de productos frescos

Eric F. Greenberg

Departamento de Control de Alimentos y Medicamentos define normas sobre procesamiento y empaque de alimentos.

El Departamento de Control de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por su sigla en inglés) presentó un listado de las nuevas maneras en las que los empacadores pueden –de forma segura— procesar y empacar frutas frescas y vegetales. Lo único es que no se trata de reglas como tales, sino de directrices.

Cada día se cortan, se tajan, se embolsan, se empacan y se venden más frutas frescas y vegetales. El año pasado, cuando se presentaron brotes de enfermedad asociadas al empacado de espinacas y lechugas frescas, la FDA decidió endurecer los controles sobre la industria.

Por tal razón, la FDA generó un listado para los empacadores con nuevas formas de procesar y empacar frutas frescas y vegetales de forma segura. Claro que, como se dijo anteriormente, no son reglas, sino directrices. El significado de dicha distinción es el tema de este artículo.

Pero primero, ¿por qué las frutas frescas y los vegetales, alimentos saludables que se supone que debemos comer más a menudo, se convierten en una amenaza para la seguridad? La razón es que el proceso de preparar productos recién cortados puede ser susceptible de contaminación. Consideren, por ejemplo, la remoción de la cáscara o la corteza que tradicionalmente protege a una fruta fresca mientras pasa al proceso de distribución. Esto expone la parte comestible de la fruta a un ambiente de fábrica y es allí donde puede entrar la contaminación a jugar su papel.

Una vez confrontada con la necesidad de endurecer los controles sobre la industria, una agencia como la FDA tiene dos alternativas: generar regulaciones obligatorias que requieran a la industria cambiar sus prácticas de forma específica, o publicar directrices que hagan una lista con todos los tipos de buenas ideas sobre cómo mejorar la seguridad, sin necesidad de obligar a la industria a que las siga.

En este caso, la FDA tomó la ruta de la no obligatoriedad. Esto trae a la memoria las recientes películas de Piratas del Caribe, en la cual se menciona un chiste acerca del reverenciado y respetado ‘Código del Pirata’. Siempre que alguien quiere evadir los requerimientos estrictos del código, los demás le dicen algo como “el código es algo así como una directriz, en lugar de una regla”. Imagínese qué raro y satisfactorio es para un abogado interesado en temas regulatorios toparse con semejante cinta tan reveladora.

A propósito, no creo que los empacadores vayan a actuar como piratas y tratar de hacer caso omiso de los nuevos requerimientos. Pero lo que sí creo es que es interesante pensar acerca de la perspectiva de la FDA respecto a la reglas versus las directrices.

Probablemente nunca lo admitan, pero si la FDA crea regulaciones (también conocidas como “reglas”) sobre un tema específico, de repente se podría ganar un dolor de cabeza. Por un lado, el hecho de especificar procedimientos o dictar estándares de desempeño pone las bases para cuando es necesario inspeccionar las fábricas y así tener la capacidad de citar las directrices cuando se encuentren violaciones a ese código.

Por otro lado, también significa que usted de pronto tenga que revisar aquellas cosas, y el Congreso le preguntará con qué frecuencia lo ha hecho, y luego usted tendrá que mantener registros de datos sobre con qué frecuencia lo hizo y sus hallazgos, y luego la gente le podrá gritar si hizo lo suficiente o demasiado y, si por alguna razón se llegara a presentar otro brote de enfermedad proveniente de los alimentos, alguien le gritará que está perdiendo el tiempo. Y luego podrá argumentar: “Oiga, yo solo hago lo que usted me dijo que se suponía que debía hacer para tener algo de control sobre la seguridad de los alimentos pero al parecer ya era demasiado tarde”.

Pero en cuanto a las directrices, son muy buenas. Si las compañías más afectadas optan por seguir las directrices de forma voluntaria, se obtienen los beneficios de una regla pero sin los dolores de cabeza. Primero se logra un impacto positivo en las relaciones públicas, por supuesto, pues con seguridad la gente dirá que tan sólo son voluntarias. “Si la seguridad es tan importante, ¿por qué esas reglas no se hacen obligatorias?”, podrían preguntar. No obstante, una buena guía puede representar los mismos buenos resultados que una regulación obligatoria, siempre y cuando los jugadores sigan el juego.

Cuando los clientes, por ejemplo los grandes almacenes de abarrotes, exigen que sus proveedores que empacan productos frescos sigan tales directrices, se garantiza que dichos proveedores acaten la sugerencia, así en un principio no estén inclinados a hacerlo.

Aún más, muchos actores de la industria están avanzados en este tema. La FDA reporta que un gremio, la Asociación de Productos Frescos de Estados Unidos, dice que muchos en la industria de los productos recién cortados no adoptan buenas prácticas de manufactura e incluso han implementado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico voluntarios (HACCP, por su sigla en inglés), que son programas para mejorar el control y reducir los riesgos de su operación.

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